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Ouvrir un restaurant, un café, un hôtel en franchise

Certains franchisés du secteur de la restauration ont de la suite dans les idées… Comme un certain Ray Kroc, tout d’abord fournisseur en machines à Milk Shakes d’une petite chaîne de restaurants californienne. De cette chaîne de restaurants familiale, Ray a fait un business florissant à l’échelle des Etats-Unis, puis du monde entier. Comment ? En devenant franchisé. Puis de franchisé, en devenant rapidement propriétaire de la marque et donc franchiseur – et les frères McDonald n’eurent plus le droit de gérer un restaurant qui portât leur nom. « Qu’est-ce que vous voulez faire avec un nom comme Kroc ? » aurait dit Ray.

Cette histoire a évidemment inspiré beaucoup de franchisés et de franchiseurs. Dans un marché de la restauration à la croissance en dents de scie, les franchises continuent à tirer leur épingle du jeu, grâce à la notoriété des enseignes. Non seulement le nombre de franchisés continue de progresser, mais de plus en plus de nouvelles enseignes choisissent de s’ouvrir à cette formule.

Sans forcément atteindre le succès de Ray Kroc et de McDonald’s, peut-on aujourd’hui faire fortune dans la franchise en restauration ? A tout le moins, ouvrir un restaurant en franchise est-il simplement rentable ? Quel est le prix du « ticket d’entrée » ? Comment devenir franchisé en restauration ? Quelles sont les conditions et le fonctionnement de ces franchises ?  Les autres métiers du secteur « CHR » sont-ils assimilables ?

Comment ouvrir un restaurant en franchise

Ouvrir son restaurant réclame un investissement considérable, et il peut se passer beaucoup de temps avant que la renommée d’une nouvelle enseigne remplisse à elle seule les salles… La franchise est un système exigeant mais simple qui permet de profiter de la renommée de marques installées. La formule a fait ses preuves pour les restaurants, mais aussi pour tous les commerces du secteur « CHR », et ils sont de plus en plus diversifiés.

Fonctionnement de la franchise

Ouvrir une franchise en restauration, ou plus exactement ouvrir un restaurant franchisé, c’est avant tout avoir l’âme d’un entrepreneur – et encore plus que pour d’autres secteurs franchisés, être prêt à ne pas compter ses heures.

Comme pour toute autre franchise, il faut d’abord identifier une enseigne proposant l’ouverture de restaurants franchisés – un franchiseur –, puis réunir les sommes demandées correspondant à l’apport personnel financier, ainsi que les droits d’entrée le cas échéant. Le franchiseur évalue la candidature, et s’il l’accepte, dispense une formation initiale au franchisé (que ce franchisé doit payer).

A l’issue de cette formation initiale, le franchisé trouve un local pour exercer son activité, finance ce local et ouvre son restaurant (l’aménagement est souvent pris en charge par le franchiseur).

Chaque mois ou chaque année, le franchisé paye au franchiseur une redevance proportionnelle au chiffre d’affaires.

Toute la relation franchiseur/franchisé est fondée par le contrat de franchise, qui précise notamment :

-        Le montant des droits d’entrée ;

-        Le montant de l’apport ;

-        Le montant de la redevance ;

-        Les obligations du franchiseur en matière de formation ;

-        Les standards de la marque à respecter ;

-        Les marges de manœuvre du franchiseur et du franchisé en matière de marketing…

Typologies de franchises

Ouvrir un restaurant n’est pas la seule opportunité sur le marché des CHR, qui s’est très largement ouvert à la franchise, et même beaucoup plus que n’importe quel autre secteur.

Ainsi, il est possible de couvrir tout le périmètre du secteur CHR, c'est-à-dire « Café, Hôtellerie, Restauration ». Mais il faut aussi savoir que ces trois types de commerces sont aujourd’hui elles-mêmes déclinées en de multiples concepts !

Ainsi, devenir franchisé en hôtellerie, c’est choisir entre une hôtellerie de proximité, une hôtellerie d’affaires, une hôtellerie de tourisme, à divers niveaux de prix : Ibis, Mercure, Akena, B&B Hotels sont plusieurs exemples.

La franchise est également très répandue dans les cafés de type « coffee house » comme Starbucks bien sûr, mais aussi son concurrent français Columbus ou même des torréfacteurs qui se lancent dans la distribution comme Illy ou Segafredo ;

Les restaurants en franchise sont encore plus diversifiés :

-        Franchise restauration traditionnelle, comme Poivre Rouge… ;

-        Franchise en cafétéria comme Flunch ;

-        Franchise en restauration rapide, elle-même divisée entre sandwicherie, burgers, bagels, sushi… comme La Brioche Dorée, McDonald’s, Bagelstein, Planet Sushi respectivement ;

-        Franchise en pizzeria, comme Domino’s Pizza, Pizza Hut ou Pizza del’Arte ;

-        Franchise en restaurants à thème comme le Bistro Romain, Hippopotamus, le Paradis du Fruit, Léon de Bruxelles, Buffalo Grill…

 Franchise Café Hôtellerie Restauration

Quel investissement pour quelle rentabilité ?

Le montant des investissements divers à prévoir pour ouvrir un restaurant en franchise est assez élevé comparé aux autres types de franchises, et plus encore s’il s’agit d’un hôtel. Mais la rentabilité est souvent à la mesure de ces investissements, pour peu que certains choix stratégiques soient judicieusement étudiés.

Montant des investissements initiaux à prévoir

Il est relativement impropre de parler du « prix d’une franchise » en restauration comme dans tous les autres secteurs d’ailleurs.

Une franchise demande un investissement, des investissements, qui prennent la forme d’un apport personnel, et parfois aussi d’un droit d’entrée. Et il ne s’agit là que des investissements initiaux, qui ne comprennent donc pas les redevances mensuelles ou annuelles à reverser au franchiseur.

Pour ouvrir un restaurant en franchise, le montant de l’apport personnel est souvent considérable, avec des sommes à cinq chiffres dans la plupart des cas – sinon plus.

Pour prendre un exemple très en vogue actuellement, Burger King réclame pas moins de 300 000 euros d’apport initial… sachant que le franchiseur n’accepte que les porteurs de projets capables d’ouvrir au moins 5 restaurants !  Et les opportunités sont rares, 70% des restaurants étant ouverts en propre, dans les  villes les plus rentables. Mais d’autres franchises en burgers réclament des investissements beaucoup plus modestes, dès 50 000 euros droits d’entrée compris.

Autre exemple, pour ouvrir en franchise un restaurant Hippopotamus, spécialisé dans la viande de bœuf grillée, ce sont près de 400 000 € d’apport personnel qui sont exigés.

Et pour ouvrir un café ? Les cafés de la chaîne Columbus demandent près de 350 000 euros d’investissement global.

Le secteur de l’hôtellerie demande lui des investissements de départ encore plus colossaux, de l’ordre de 40 000 € à 150 000 €… par chambre. Avec de tels montants d’apports personnels, la franchise a plutôt intérêt à être rentable.

En plus des emprunts bancaires professionnels qu'un franchisé peut contracter, des aides et subventions à l'ouverture d'une franchise sont disponibles.

Ouvrir un restaurant en franchise est-il rentable ?

Comment Ray Kroc a-t-il réussi à développer ses franchises au point de pouvoir racheter les franchiseurs, les deux frères McDonald ? En se concentrant sur trois éléments clefs : l’emplacement des restaurants (dans les banlieues pavillonnaires), les outils de productivité (division du travail et préfabrication) et le marketing (c’est lui qui a inventé Ronald McDonald).

Certes, le marketing et les outils ne sont souvent que marginalement à la charge du franchisé - mais certains franchiseurs s’en occupent mieux que d’autres. Le choix de l’emplacement (et toutes les démarches nécessaires à l’ouverture du pas de porte) est lui complètement du ressort du franchisé, le franchiseur imposant simplement une surface précise. Si ces points sont bien étudiés, et que le franchisé s’investit personnellement sans compter ses heures, la rentabilité est souvent à la hauteur des montants mis en jeu.

Ainsi, pour reprendre des exemples précédemment cités :

-        Pour les franchises de cafés, Illy met en avant un chiffre d’affaires de 800 000 euros en deux ans pour un apport de 100 000 euros et des droits d’entrée de 25 000 euros ;

-        Les restaurants Poivre Rouge évoquent un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros en 2 ans pour un apport de 100 000 euros, et un investissement global non communiqué ;

-        Des chiffres proches de ceux communiqués par les franchises des pizzas Del Arte, qui demandent un apport minimum de 80 000 € en location-gérance ou de 200 000 € en franchise-investissement, pour un chiffre d’affaires prévisible de 1 500 000 € ;

-        Pour ce qui est des cafétérias, Flunch communique un chiffre d’affaires de 1 600 000 € après deux ans, pour un investissement global de 900 000 euros dont 250 000 euros d’apport personnel ;

-        Devenir franchisé Buffalo Grill requiert un apport personnel de 300 000 euros, 50 000 euros de droits d’entrée, un investissement global d’1,1 million d’euros minimum, pour un CA en 2 ans de 1 500 000 euros.

Complétez dès à présent une demande de devis en franchise café, hôtellerie et restauration pour être mis en relation avec des franchiseurs !

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