Machines à café : Percolateur pour expresso

Les percolateurs sont les machines à café utilisées pour préparer les cafés expressos. On retrouve le principe de percolation dans des machines à expresso de toutes tailles. Leur point commun est d’utiliser de l’eau chaude à haute pression pour la préparation du café.

Comment fonctionne un percolateur ?

Le principe du percolateur est d’envoyer de l’eau à haute pression au travers d’une mouture de café compacte. Il s’agit de la seule façon d’obtenir un vrai café expresso : fort en arôme, épais et recouvert d’une fine couche de mousse claire.

Une machine à café à percolation est dotée d’un réservoir d’eau, que l’on remplira de préférence avec de l’eau filtrée ou en bouteille, ceci afin de faciliter son passage au travers du café compacté. Une partie de l’eau du réservoir tombe par gravité dans une petite cuve (ou un tube, selon les modèles).

A partir de là, le percolateur peut être lancé. Il fonctionne alors selon les étapes suivantes :

• L’eau de la cuve est chauffée par une résistance à une température d’environ 90°C
• De la vapeur d’eau se forme en quantité de plus en plus importante, faisant monter la pression
• La cuve est munie de deux entrées. La première, par laquelle l’eau du réservoir a coulé, est munie d’un clapet anti-retour. La seconde mène à la mouture de café tassée. L’eau y est expulsée sous haute pression.
• L’eau s’enrichit des arômes de café en passant au travers et ressort par le bec verseur du percolateur.
• Quand toute l’eau contenue dans la cuve a effectué ce parcours, la tasse d’expresso est prête à être dégustée. Dans la cuve, la pression est redescendue et une partie de l’eau froide du réservoir se vide à nouveau dedans.

Pour profiter au maximum de ses arômes, un café préparé avec un percolateur doit être consommé dans les 20 mn.  

Les percolateurs peuvent être dotés d’équipements ou accessoires complémentaires comme :

• Une pompe pour amener l’eau froide dans la cuve ou le tube
• Un broyeur à grain intégré (voir notre article sur les machines à café à grains )
• Une sortie vapeur supplémentaire pour préparer la mousse de lait de certaines boissons (cappuccino par exemple)

Quel percolateur pour quel endroit ?

Traditionnellement, on parle de percolateur pour désigner les grandes machines à expresso qui équipent les professionnels de la restauration (bars, restaurants, etc.). Ces appareils de grandes dimensions disposent de plusieurs chambres à café pour préparer plusieurs tasses simultanément.

Mais ces machines à café professionnelles n’ont pas le monopole de la percolation. Il existe aussi des percolateurs à capsules. Les machines à expresso compactes, réservées à un open-space en entreprise ou à une utilisation domestique, fonctionnent également grâce à la percolation. Encore une fois, il s’agit d’une condition nécessaire pour la préparation de café expresso. Dans le cas des machines  à capsules,  le fonctionnement est le même que précédemment, la chambre à café étant la capsule elle-même, où se trouve le café moulu condensé.