Formation HACCP : garantissez l'hygiène alimentaire

Gérants d’établissement de restauration traditionnelle ou libre-service,  de cafétéria ou encore de fast-food, cet article vous concerne ! Depuis 2012, la règlementation impose la formation obligatoire de vos employés aux conditions d’hygiène et de sécurité. La salubrité des denrées alimentaires est l’affaire de tous, chefs d’établissement, employés, clients. Ne passez pas à côté de cette règlementation qui vous permettra de garantir la qualité de votre restauration ainsi que de vous protéger contre toutes sanctions administratives ou pénales. Historique, méthode, coût, voici un résumé pratique de la formation HACCP.

HACCP, au commencement, il y a eu la NASA

L’HACCP est la contraction d’une méthode appelée « Hazard Analysis Critical Control Point » ou, en français, « Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ». Créée dans les années 60 aux Etats-Unis par la société Pillsbury, elle fut développée, à la demande de la NASA et de l’armée, pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes qu’on n’allait pas tarder à envoyer dans l’espace. Cet outil de mesure en 12 étapes est aujourd’hui validé par les instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Formation HACCP, vos obligations

Avec la déferlante des crises alimentaires (vache folle, grippe aviaire…),  mettre en place une réglementation stricte autour de la sécurité alimentaire est devenue incontournable. Selon le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, les acteurs du secteur se doivent maintenant, non seulement de respecter les conditions d’hygiène, mais également de former leur personnel.

En conséquence, chaque établissement doit désigner au moins un référent « HACCP ». Cette aptitude sera validée par :

- une formation adéquate

- ou un niveau de diplôme V

- ou encore une expérience d’au moins 3 ans en qualité de gestionnaire ou exploitant. 

Depuis octobre 2012, des contrôles sont mis en œuvre et  toute non-conformité (absence de formation et/ou non-conformités en matière d’hygiène) entraîne des poursuites administratives et/ou pénales, selon la gravité des manquements observés.

Contenu de la formation  

Enregistrements de température, nettoyage, analyses, contrats d’entretien, dératisation, dangers biologiques, chimiques ou physiques… La formation se déroule en général sur 2 jours et permet d’acquérir toutes les bases du respect des bonnes pratiques d’hygiène, d’en assurer le suivi et de pouvoir répondre aux services officiels.

La formation est composée d’1,5 journée de théorie et 0,5 jour de pratique, voici un exemple de plan :

• Aliments et risques pour le consommateur

  - Microbiologie des aliments 

  - Dangers microbiologiques dans l'alimentation

  - Moyens de maîtriser les dangers (qualité de la matière première, conditions de préparation,   hygiène des manipulations, transport,…)

• Réglementation communautaire et nationale

  - Déclaration, traçabilité, gestion des non-conformités, règles sanitaires, grilles d’inspection et point de contrôle.

• Maîtrise sanitaire

  - Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le HACCP

Coût, organisme, financement

Les fourchettes de prix  s’étendent de 350 € à 500 €. Ce coût est fixé par stagiaire  et pour une formation d’une durée de 14 heures. Elle doit être dispensée par un organisme déclaré auprès du préfet de région et respecter un cahier des charges précis.

La formation peut être prise en charge par le budget de formation de l’entreprise, ou, partiellement, par le DIF (Droit Individuel à la Formation).

Le tarif pourra éventuellement être réaménagé pour les personnes en phase de reconversion ou de sécurisation professionnelle. Les demandeurs d’emploi pourront obtenir un financement exceptionnel en sollicitant leur conseiller Pôle Emploi.