Les normes d hygiène : spécificité de la restauration, la blanchisserie, l agroalimentaire

Certains secteurs d’activités sont particulièrement contrôlés afin d’attester du respect des normes d’hygiène. Deux d’entre elles sont principalement visée : la HACCP et la RABC. Pour vous aider à respecter ces normes, le recours à des sociétés de nettoyage spécialisé est très utile.

La norme HACCP : principe et entreprises concernées

Derrière cet acronyme se cache les termes anglais Hazard Analysis Critical Control Point que l’on peut traduire par analyse des dangers et des points critiques. Il s’agit d’une méthode d’analyse et de maîtrise des risques servant à déterminer les différents points de contrôle et à définir les mesures visant à maîtriser les dangers.

Si la HACCP n’est pas une norme en soi mais une méthode, elle sert en revanche à déterminer la norme ISO 2200, norme internationale relative à la sécurité alimentaire.

Cette méthode est utilisée pour prévenir les risques de sécurité sanitaire des aliments.

Il s’agit donc d’un outil mis à disposition des professionnels de l’alimentation pour les aider à assurer une hygiène optimale sur les produits qu’ils travaillent.

Le procédé

Il repose sur 3 actions principales :

• La prise en considération des dangers physiques, provenant de matériaux comme le bois, ou le verre. Les passe-plats en bois sont par exemple interdits dans les restaurants car possiblement porteurs de bactéries.
• La prise en considération des dangers biologiques
• La prise en considération des risques chimiques : présence d’additifs, de pesticides…

Les entreprises concernées

Depuis 2005, la HACCP s’intéresse à toutes les entreprises de l’agroalimentaire en éditant un guide des bonnes pratiques en matière d’hygiène. Sont ainsi concernés :

• Les professionnels des métiers de la bouche : restaurateurs, traiteurs, boucheries, boulangeries, poissonneries, épiceries…
• Les producteurs d’aliments
• Les entreprises de logistique, de stockage et de manutention de denrées alimentaires
• Les entreprises de nettoyage ou les fabricants de produits d’entretien

Il est à noter par ailleurs que la norme HACCP n’est pas une obligation mais elle se base sur le principe du volontariat.

La norme RABC

Le terme RABC signifie : Risk Analysis Bio-contamination Control. Cette norme s’intéresse au secteur précis des blanchisseries. Pourquoi ? On estime que 20 % des maladies nosocomiales sont transmises par les tissus, notamment en milieu hospitalier.

La RABC concerne donc les entreprises de nettoyage du textile, les blanchisseries, qui mettent ainsi en place un système d’analyse et de contrôle des risques de contaminations microbiologiques.

Cette norme s’articule autour de plusieurs axes de travail fondamentaux :

• Le listing précis des dangers microbiologiques
• La définition des points de maîtrise possibles
• L’établissement de seuils de tolérance
• La proposition d’actions visant à corriger les erreurs

Il est donc préférable de se tourner vers les prestataires respectant cette méthode, car elle est le sceau de la qualité et de la fiabilité en termes d’hygiène.