Franchise : Franchise Boulangerie – Pâtisserie : un secteur qui continue de prospérer

Les baguettes se vendent-elles toujours comme des petits pains ?

Si la consommation moyenne de pain est en baisse, le commerce de la boulange continue à bien se porter, notamment grâce à tous les produits hors-pain et à la restauration rapide « à la française ». Avec 32 000 points de vente en France pour près de 14 milliards d’euros de chiffre d’affaires, le marché est très mobile, avec beaucoup de boulangeries qui ferment mais encore plus qui ouvrent. Et la formule de la franchise en boulangerie est bien souvent ce qui fait la différence entre ces deux situations. Alors comment tenter l’aventure ?

Comment, et avant tout pourquoi ? Quels sont les avantages de cette formule ? Quels sont tout d’abord les prérequis, tant en matière de compétences qu’en matière financière, dont il faut justifier afin de pouvoir ouvrir sa boulangerie en franchise ? Quelles sont les principales enseignes qui proposent un fonctionnement en franchise ?

Pourquoi ouvrir une boulangerie en franchise ?

Dans un marché très concurrentiel, ouvrir une franchise  de boulangerie pâtisserie, c’est démarrer une aventure entrepreneuriale avec plusieurs coups d’avance sur les indépendants autonomes. Ces avantages sont principalement liés aux ressources des grands réseaux mises à disposition des indépendants, selon différentes formules pour une plus grande accessibilité, nécessitant un investissement plus ou moins conséquents pour une rentabilité souvent très intéressante.

Les atouts de réseaux qui accompagnent leurs partenaires à tous les niveaux

Les avantages de la franchise sur la gestion totalement autonome d’une boulangerie sont principalement liés à la notoriété de l’enseigne, certes, mais également à l’ensemble de ressources que le franchiseur met à disposition du franchisé pendant le contrat.

Parmi ces ressources, les plus essentielles sont certainement :

-  La formation, relativement longue par rapport aux autres secteurs ouverts à la formule de la franchise, durant d’un à deux mois, et qui se prolonge souvent au démarrage après l’ouverture, pendant trois à quatre semaines ;

-  L’assistance pendant l’exercice, qui est à la fois réactive et proactive avec des visites de magasins régulières ;

-  Les outils informatiques de gestion, qui sont mutualisés mais dont l’utilisation est parfois à la charge du franchisé ;

-  Les campagnes marketing, souvent gérées de façon centralisée par le franchiseur, et pour lesquelles une participation est souvent demandée au franchisé, représentant généralement les droits d’entrée ;

-  L’étude du marché, qui propose régulièrement des produits plus adaptés aux tendances afin de coller au mieux aux attentes de la clientèle ;

-  Pour les franchises de terminaux de cuisson, la fabrication même des produits vendus par le franchisé est assurée par le franchiseur ou ses autres partenaires.

Un investissement rentable

Le calcul est assez simple : le chiffre d’affaires réalisé (seul indicateur facilement disponible) correspond à plus ou moins au double de l’investissement total requis.

Mais le chiffre d’affaires continue de s’agréger alors que l’investissement est lui libéré une fois pour toutes, hors redevances éventuelles de l’ordre de 1 à 3% du chiffre d’affaires. Autant dire que l’investissement de départ est généralement rentabilisé en une année, dans des contrats assez longs par rapport à d’autres secteurs, qui peuvent porter sur 2, 4, 9 ou 10 ans.

Citons ici quelques exemples :

-  Les franchises en boulangerie Boréa annonce un chiffre d’affaires en 2 ans allant de 550 000 euros à 800 000 euros pour 120 000 euros d’apport, 50 000 euros de droits d’entrée et un investissement global de 370 000 euros ;

-  Ouvrir une franchise Brioche Dorée ne nécessite qu’un apport de 100 000 euros, des droits d’entrée de 30 000 euros et un investissement global de 300 000 euros pour un chiffre d’affaires de 610 000 euros en deux ans ;

-  Rejoindre la franchise La Mie Câline nécessite un apport de 60 000 euros et 25 000 euros de droit d’entrée pour un investissement global de 410 000 euros, permettant d’atteindre un chiffre d’affaires de 716 000 euros en deux ans.

Plusieurs formules pour une plus grande accessibilité

Si ces chiffres paraissent trop élevés pour tenter l’aventure, il faut savoir que d’autres formules ont été mises en place par de nombreux franchiseurs pour la rendre plus accessible.

A côté de la « franchise-investissement » évoquée jusque là, certains franchiseurs proposent ainsi :

-  La formule de la location-gérance, par laquelle le partenaire est un gérant pleinement responsable de la conduite de l’activité, mais n’a pas à investir dans l’acquisition des locaux. Cette acquisition lui est généralement proposée à prix avantageux après quelques années comme locataire par le franchiseur, quand il a mis suffisamment d’argent de côté pour devenir franchisé à proprement parler ;

-  Diverses formules pour intéresser et faire participer le conjoint du franchisé : la charge de travail étant conséquence, les franchiseurs privilégient ainsi presque systématiquement les franchisés en couple ;

-  Dans certain cas, le partenariat peut commencer par une rémunération du gérant, qui est alors embauché directement par l’enseigne pour piloter un magasin qui est donc une succursale.

Comment devenir franchisé en boulangerie

S’engager dans un projet de franchise en boulangerie requiert deux types d’apport : celui de sa force de travail, qui dépend donc des compétences du franchisé, et des apports de fonds, qui représentent le paiement d’un « ticket d’entrée » pour rejoindre le réseau et payer ses services.

Les compétences nécessaires en franchise de boulangerie

Les compétences demandées pour rejoindre une franchise en boulangerie, espérer être retenu par le franchiseur et faire prospérer son commerce différent selon que l’activité nécessitera la fabrication sur place ou non.

A cet égard, deux types de franchises existent dans l’univers de la boulangerie-pâtisserie : la boulangerie traditionnelle, où les produits sont fabriqués sur place, et les terminaux de cuisson, où ils sont livrés surgelés et cuits sur place. Certaines enseignes mélangent les deux types de produits.

Ainsi, pour les boulangeries dites traditionnelles, il faut donc savoir faire du pain, ou recruter du personnel qualifié.

Pour les terminaux de cuisson, aucune compétence fonctionnelle de ce type n’est nécessaire : il suffit de mettre les produits au four.

Dans tous les cas, dans un dossier de candidature pour rejoindre une franchise, ce que le franchiseur regardera en premier, ce sont les compétences managériales et entrepreneuriales. Le candidat doit avoir une expérience de la création ou de la gestion d’entreprise, et doit avoir managé des équipes même modestes pour démontrer même un minimum ces compétences.

Pour le reste, des formations sont prévues et assurées par les franchiseurs eux-mêmes.

L’apport personnel et le « ticket d’entrée »

Le « prix » de la franchise en boulangerie, c’est en réalité le montant de l’investissement à consentir par le franchisé pour rejoindre le réseau et y rester.

L’investissement initial se décompose en droits d’entrée et en apport personnel, auquel diverses charges viennent s’ajouter pour représenter un investissement global. Les charges variables sont les éventuelles redevances à payer au franchiseur, en proportion du chiffre d’affaires réalisé. Sans oublier le fait que le financement du local professionnel est quasiment toujours entièrement à la charge du franchisé.

Comparé à d’autres secteurs franchisés, cet investissement est assez élevé :

-  L’exemple de la franchise en boulangerie Paul est assez évocateur des enseignes les plus connues, avec un investissement global de 200 000 à 650 000 euros hors immobilier et informatique ;

-  Pour ce qui est de l’apport personnel en tant que tel, c’est une somme de 50 000 euros qui sera demandée pour rejoindre la franchise en boulangerie Banette par exemple ;

-  La franchise en boulangerie Ange annonce elle un investissement global de 570 000 euros à 600 000 euros dont 55 000 euros de droits d’entrée et 120 000 euros d’apport personnel – mais les retombées en termes de chiffre d’affaires sont censées représenter 1 200 000 euros end eux ans ;

-  Du côté des terminaux de cuisson, l’apport personnel se chiffre à 100 000 euros pour la Croissanterie, plus 15 000 euros de droits d’entrée pour 300 000 euros d’investissement global – sans oublier 5% du CA en redevance franchise et 2% de redevance publicité.

Consultez notre article dédié aux solutions de financement pour franchise  afin d'obtenir plus d'informations à ce sujet.

Les principaux réseaux de franchise en boulangerie

Pour reprendre la distinction opérée plus haut, les principaux réseaux de franchise peuvent être regroupés en deux catégories : les boulangeries artisanales et les terminaux de cuisson, associés ou non à un concept de restauration simple sur place.

Boulangerie artisanale

Comme indiqué plus haut, les boulangeries dites « artisanales » ou « traditionnelles » sont les boulangeries où au moins le pain est pétri et cuit sur place (c’est même une obligation légale pour pouvoir utiliser le terme de « boulangerie » sur son enseigne).

Quelques enseignes répondant à cette définition fonctionnent selon le principe de la franchise, souvent issues des grandes minoteries :

-  Banette est le principal franchiseur de ce type, qui fournit divers instruments de marketing, et surtout la farine à ses franchisés ;

-  Ange est concurrent récemment implanté avec 13 succursales et 65 franchises ;

-  Créé en 1913 et d’envergure internationale, le groupe Ficher vient juste de s’ouvrir à la franchise, et compte déjà 68 implantations en France ;

-  D’autres comme Moulin des Douceurs sont plus modestes avec 6 implantations.

Terminaux de cuisson

Le secteur des boulangeries industrielles et des terminaux de cuisson, auxquels sont souvent associés des espaces de « restauration boulangère » ont connu un boom considérable depuis une vingtaine d’années.

De très nombreuses enseigne se sont mises à décliner ce concept, tout à fait adapté au format de la franchise.

Parmi les principales, il est possible d’évoquer :

-  Brioche Dorée, du groupe Le Duff, qui compte plus de 550 boutiques ;

-  La Croissanterie, avec 250 implantations ;

-  La Mie Câline, qui compte plus de 200 implantations ;

Histoire de Pains, avec 24 implantations…

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